Tarquinio Marini malgaro e i formaggi di malga

Lui ha 82 anni e non li dimostra e nella sua vita è stato, da sempre, allevatore di vacche, casaro e malgaro nell’Altopiano di Asiago. Un giorno di qualche mese fa, all’insaputa dei famigliari, Tarquinio Marini è partito dal suo Paese di Carmignano ed è salito ad Asiago per partecipare all’asta, indetta, secondo antiche consuetudini dalla Comunità dell’Altopiano dei Sette Comuni, con cui assegnano in affitto le malghe e gli alpeggi. L’asta, naturalmente, l’ha  vinta lui, anche se non si sa se c’erano concorrenti; quello che importa è che Tarquinio Marini, nonostante la sua veneranda età, può continuare la sua attività di allevatore, malgaro e casaro per altre sei stagioni nella “sua” malga che si trova in una delle più splendide e suggestive zone d’alpeggio di tutto l’Altopiano.

Per onor del vero i suoi figli non è che l’abbiano presa proprio bene; considerando l’età del padre avrebbero voluto che si fermasse con loro in pianura dove svolgono attività di agricoltori e allevatori in modo più che sufficiente a condurre una vita dignitosa e onesta; il loro papà poteva, a buon diritto, fare la vita di paese, giocare alle carte in osteria, raccontare ai giovani e non le sue storie di vita  fra i monti e all’estero e  scroccare qualche  “ombra” di vino ad amici ed astanti che lo considerano quasi mito e monumento storico e quindi starsene a casa sua ben servito da figli e nuore. E invece lui niente di tutto questo. Tarquinio ama talmente tanto la montagna e il suo mestiere di malgaro che non avrebbe mai rinunciato a salire in malga con la sua mandria di vacche, a costo di finire la sua vita proprio lassù, in quella che considera la sua terra, vicina al cielo. I suoi figli che hanno compreso questo suo amore atavico, lo seguiranno lo stesso, magari a turno, per affiancarlo nel lavoro per tutto il periodo dell’alpeggio, accompagnati dai due fedelissimi cani che non si capisce di che razza siano, ma sono talmente intelligenti e ben addestrati da essere capaci di fare i guardiani di mandria, tant’è che con un fischio del padrone, spingono le vacche verso la stalla per due volte al giorno.

Tarquinio è una istituzione per tutto l’Altopiano, perché è il più anziano dei malghesi in attività; ha frequentato malghe in tutto l’Altopiano, da Marcesina al Vezzena dove da diversi anni, in località, Larici, tortuose ed accidentate strade e stradine conducono a Malga Dosso di Sotto che si trova ad una altezza di 1.650 metri, nel mezzo di una vasta distesa prativa ondeggiante, l’altopiano più suggestivo e incontaminato, alpeggio coronato dalle foreste di larice e di pino mugo di alta quota.

Prati ricchi di foraggio, ogni tanto una pozza colma di acqua naturale dove va ad abbeverarsi  la mandria (e le marmotte che escono dai boschi). La sua è una mandria di circa 150 mucche che producono abbondante quantità di prelibato latte con il quale Tarquinio produce il formaggio Asiago ed il formaggio Vezzena, oltre al burro, ricotta e la “Tosella”. I suoi formaggi sono marchiati  con il numero della malga e la data di produzione, e sono tantissimi i privati e i turisti come me, che, ben conoscendo le qualità del Tarquinio casaro, ogni giorno partono dalla pianura veneta e trentina e  salgono nella sua malga a comperare i suoi formaggi (e non solo) che per certi versi sono rari se non unici per i loro profumi e sapori intensi e persistenti che derivano dai foraggi di quei prati incontaminati in cui le mucche al pascolo si nutrono  tutto il giorno. Formaggi che profumano di erba fresca e sfalciata, mescolata a fiori di prato, di muschio, di frutta matura; sapori cremosi e via via marcati e leggermente pungenti, affumicati, tostati, nocciolati. Il notissimo Asiago,erede del Vezzena, ha una sua esclusiva; è prodotto con latte parzialmente scremato, con sapore morbido, dolce e delicato da giovane; il d’Allevo invece diventa leggermente piccante ed ha una sua spiccata personalità e tipicità. Il Vezzena ha una sua storia secolare pari ai pascoli da cui deriva; è formaggio a pasta semidura e semicotta, prodotto partendo da latte di vacca crudo, parzialmente scremato per affioramento, di sapore molto gustoso e aromatico, dovuto al latte assai profumato della produzione di malga. La stagionatura avviene in freschi magazzini o scantinati con umidità elevata. La durata minima di maturazione per essere consumato come formaggio da tavola è di 6-8 mesi, mentre con una più lunga stagionatura di 15-24 mesi, è ottimo come formaggio da grattugia.

Il lavoro di malgaro per Tarquinio, così come per gli altri, dura una stagione che va da giugno fino a settembre, dopo di chè si rinnova il rito della transumanza con il ritorno a casa a piedi, accompagnando la mandria delle vacche fino a Carmignano, in un percorso di circa cento chilometri attraversando Asiago, Conso e giù verso Marostica, oltre il fiume Brenta; il suo arrivo in paese una volta era atteso dalla popolazione con la banda musicale e a casa sua si faceva festa per una settimana. Per la verità questo antico rito della transumanza non lo si fa più da un paio di anni a causa del traffico stradale; ecco che un altro pezzo della nostra storia se n’è andato!

Ricordiamo  la figura Tarquinio Marini come rappresentativa di un po’ tutti gli altri malgari dell’Altopiano di Asiago che conducono all’incirca una ottantina di malghe e che hanno reso famosi i formaggi come l’ Asiago, il Vezzena e lo Stravecchio di malga; un’attività che dà certamente  soddisfazioni anche economiche, ma che trova pochi riscontri fra i giovani che scelgono  strade più facili e comode. Quella del malgaro rimane una figura simbolo delle nostre montagne, che si coniuga con una economia tipica, tradizionale e biologicamente diversa, che crea pure un commercio del turismo e un  antidoto contro i tentativi di globalizzare ed omogeneizzare i gusti, un valore aggiunto per il settore lattiero caseario del Veneto, una valorizzazione per il territorio, un modo per difendere la montagna.

L’alpeggio è praticato pressoché in tutta la macro regione del Triveneto. Nei Monti della Lessinia e nel Monte Baldo i malgari producono l’omonimo formaggio (il primo fiore ed il normale); il  Cansiglio è noto per le sue produzioni casearie biologiche; nel Grappa si  producono il pregiato Bastardo, formaggio semigrasso dal sapore delicato e dolce con profumi erbacei e vegetali che invecchiando assume il sapore di piccante e sapido, il Morlacco, un formaggio molto particolare preparato secondo l’uso dei Morlacchi, un popolo nomade emigrato nel XIII secolo dal Mar Caspio: è’ formaggio prodotto con latte crudo, solitamente intero, a pasta morbida cotta con una occhiatura detta “occhio di pernice” ed ha un aroma tutto particolare. Una sfiziosità è il Morlacco “increà” coperto con l’argilla di Possagno e posto a stagionare sotto uno strato di sabbia. E poi la Caciotta, formaggio fresco prodotto con latte vaccino pastorizzato intero e caglio liquido, con pasta molle dal sapore delicato e dolce, con sentori di erbaceo e vegetali. Nel Parco delle Dolomiti Bellunesi si produce un formaggio con latte vaccino intero, il Nostrano grasso e semigrasso che nell’Agordino viene chiamato “Ciasèl”, ed il Schiz, freschissimo, che si mangia cotto in padella con burro e sale. Speciale è il formaggio Pecorino prodotto con latte ovino di due razze autoctone: la pecora Alpagota e la Lamonese cresciute nei pascoli di altura e prodotti nelle malghe locali, una qualità peculiare preparata secondo ricette tramandate da generazioni.

In Friuli Venezia Giulia, le malghe sono una componente importante che caratterizzano il paesaggio culturale delle montagne della Carnia, del Canal di Ferro, della Val Canale e del Gemonese e sono la testimonianza di un passato fatto di un duro lavoro e sacrificio. In queste malghe si producono tante qualità di formaggi preparati con latte vaccino o caprino, ricotte fresche ed affumicate, formaggelle e caciotte.

Fra le particolarità ricordo il “Formadi frànt” che è un impasto fra formaggi diversi sminuzzati del tipo “latteria” di diverse stagionature, sale, pepe, panna e latte. E poi il “cuincir”, formaggio cremoso di colore bianco dal caratteristico odore pungente, prodotto in Val Canale; il “Monte Re” formaggio di Monrupino, pasta color paglierino, con occhiatura piccola e dal caratteristico gusto del latte caprino, a volte leggermente piccante.

Il formaggio prodotto sulle malghe del Trentino viene genericamente chiamato “Nostrano di Malga”. In realtà, ogni malga produce un suo formaggio con caratteristiche irripetibili. È quindi difficile fare delle classificazioni  e questo vale per tutti i formaggi prodotti in tutte le malghe dell’intero Triveneto.

Fra i tanti prodotti nelle Valli di Fiemme e Fassa, i più apprezzati sono i nostrani di malga “a crosta lavata” che vengono costantemente inumiditi con acqua salata che conferisce un caratteristico ed intenso aroma, mantenendoli consistentemente morbidi nonostante una lunga stagionatura; il “Puzzone di Moena” il “Caprino di Cavalese”, la “Tosela” di Primiero e i “nostrani al miele”tutti con il sapore di malga. Nelle  malghe della Val di Sole e della Val di Non, si produce un formaggio prodotto con latte intero di una sola mungitura, a pasta morbida e di forma più piccola del nostrano, con un peso di circa 3 Kg. A Storo si produce un altro famoso e ricercato formaggio: il  Bagoss, formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura. In diverse zone del Trentino vengono prodotti anche formaggi di capra: i “Caprini di malga” ottenuti con il latte di due mungiture ed ha la forma di formaggelle che possono essere molto diverse fra di loro. Il più famoso è comunque il Vezzena prodotto sull’altopiano del Vezzena, di Lavarone e Folgaria che ha le  caratteristiche di quello precedentemente descritto.

Nell’Alto Adige le malghe sono all’incirca 1.500 ed ognuna possiede un pezzo della natura più pura, verdi e ricchi pascoli in cui crescono allo stato brado pregiate qualità di mucche da latte con il quale si produce formaggio secondo una antica tradizione, viene lavorato a mano ed  esclusivamente partendo da latte allo stato naturale e senza aggiunta di componenti chimici.

In qualche provincia del territorio triveneto, la tradizione dell’alpeggio che unisce l’attività di allevamento zootecnico e casearia, ha favorito la creazione di strutture agrituristiche di malga che forniscono anche servizi di ristorazione e pernottamento, oltre, naturalmente, di vendita diretta dei prodotti caseari. In questo modo i conduttori di questi alpeggi possono incrementare le loro entrate. Ciononostante, i malghesi andrebbero incoraggiati ed aiutati per la loro scelta di vita allo scopo di salvaguardare la qualità della lavorazione di tutti i prodotti preparati in maniera genuina ed artigianale. Come Tarquinio Marini malgaro nell’Altopiano di Asiago che sostiene:

Quassù non  gh’è gas, ma solo fogo vivo par far formajo; niente mangime par le vache ma solo erba che qua sora no manca, e tuta la me’ speriensa  de casèr”.

di Leandro Costa

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