Fritture. Dall’antipasto al dessert

È uscito nella Collana iTecnici della Reed Gourmet il volume dello chef udinese Emanuele Scarello

È uscito “Fritture. Dall’antipasto al dessert” dello chef Emanuele Scarello. Il volume appartiene alla Collana iTecnici della Reed Gourmet, la  divisione di Reed Business Information che si occupa di editoria enogastronomica. “Fritture” è dedicato a metodologie e lavorazioni in cucina nell’ambito del fritto. Un universo di sapori raccontati dallo chef a due stelle michelin Scarello, che ha voluto interpretare dall’antipasto al dessert attraverso ricette fantasiose e versatili.

Fritture. Il libro propone oltre 60 ricette elaborate con step fotografici di esecuzione. Racconta il segreto della frittura perfetta attraverso le nozioni base sulla preparazione degli alimenti prima di immergerli in olio bollente e tratta dettagliatamente dei diversi tipi di grassi da frittura: dall’olio di arachide al burro chiarificato, dall’extravergine d’oliva all’olio di noci, passando attraverso quello di riso o di soia. Niente è dunque lasciato al caso, come nella dettagliata tabella che riporta l’esatto punto di fumo di oltre 50 tipologie di grassi da frittura. Alcune ricette? Ecco serviti. Scarello parte dagli snack (mandorle di mare al carbone), passa dagli antipasti (zuppa di ricotta di pecora, caffè, trota affumicata e crespelle dorate), arriva ai piatti principali (scampo e tagliolino di patata, cervo di vino) e conclude con i dessert (bon bon di polenta rosmarino e cioccolato bianco).

Emanuele Scarello. Nato a Udine nel 1970, si definisce un calciatore mancato e un grande appassionato della materia. Ma la sua essenza si esprime in cucina, dove sin da piccolo subisce la positiva influenza di Ivonne Bodigoi, mamma eccezionale e cuoca bravissima che ancora oggi continua a trasmettere il suo sapere.  È chef e patron del ristorante di famiglia, “Agli Amici dal 1887” a Godia (Udine), che ha conseguito due stelle sulla Guida Michelin 2013. Emanuele cura in particolare il menu e si occupa anche di catering per eventi importanti e consulenze. Dopo la scuola alberghiera, Emanuele si è impegnato a instaurare rapporti di collaborazione con chef italiani ed europei, al fine di condividere le esperienze e diffondere la cultura gastronomica friulana. Questo impegno lo ha portato fino dal 2002 a partecipare a molteplici eventi gastronomici di rilevanza internazionale. Tra le altre cose, ha ricoperto l’incarico di presidente italiano dell’associazione Jeunes  Restaurateurs d’Europe dal gennaio 2009 a marzo 2012.

Vito Digiorgio

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