Pan di sorc, il pane della tradizione friulana

Questa settimana all’interno della sezione Il Buon Cibo del blog  ilbuonodelfriuli.attems.it si parla del pan di sorc, pane della tradizione friulana divenuto Presidio Slow Food e promosso dall’Ecomuseo delle Acque di Gemona. La preparazione del pan di sorc viene fatta con tre farine il frumento, la segale e una tipologia di mais detto cinquatino e conosciuto nel dialetto friulano come sorc, da uqi appunto il nome Pan di Sorc. La pagnottella rotonda e bassa con la crosta croccante dal colore scuro che contrasta con un cuore di mollica gialla è tipica di Gemona e del suo territorio d’acque; è un classico prodotto nato dallo scambio fra diverse civiltà, fra loro confinanti.

(foto di Ulderica Da Pozzo)

Ecco l’articolo integrale:

Il mais cinquantino è una delle tante varietà locali del granoturco che era quasi scomparsa dopo l’introduzione, a partire dagli anni ’50, dei più prolifici e resistenti ibridi. Cinquantino perché matura in cinquanta giorni e si raccoglie generalmente in agosto. In friulano questo mais è detto sorc e, insieme al frumento e alla segale, costituisce la base del Pan di sorc (http://www.pandisorc.it) , una pagnottella rotonda e bassa con la crosta croccante dal colore scuro che contrasta con un cuore di mollica gialla.

Tipico di Gemona e del suo territorio d’acque (http://www.youtube.com/watch?v=e723_m6BNN0) è un classico prodotto nato dallo scambio di diverse civiltà, fra loro confinanti. Gli scambi commerciali e l’importante migrazione dei friulani verso il vicino impero asburgico, avvenuta fra la seconda metà dell’Ottocento e primi decenni del secolo seguente, hanno lasciato il segno nel pan de sorc. Alle tre farine, infatti, si aggiungono profumi e spezie tipiche della civiltà culinaria d’Oltralpe, quali il finocchio selvatico e la cannella.

Il pan di sorc si preparava in casa ma si cuoceva al forno del paese e una parte serviva per pagare il forno stesso. Uno scrigno di storia ora riattivata grazie a un gruppo di produttori che hanno rimesso a dimora questa varietà di mais a ciclo di produzione breve, un paio di mulini e alcuni forni. Un marchio, riprodotto su un’ostia incastonata nella crosta, ne tutela l’originalità. Slow Food l’ha eletto a Presidio (http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_presidi.lasso?-id=4508) e l’Ecomuseo delle Acque del Gemonese (http://www.ecomuseodelleacque.it/) lo promuove.

L’appuntamento per visitare Gemona e degustare il Pan di Sorc è fissato ogni anno, il 13 giugno quando si celebra il patrono Sant’Antonio da Padova. Durante la “Fiera del pane e dell’olio” è possibile partecipare a laboratori sul pane e le farine, presentazioni e passeggiate alla scoperta del paesaggio agricolo.

La ricetta del pan di sorc:

http://www.pandisorc.it/pandisorc/wp-content/uploads/2012/01/la-ricetta.pdf

Per informazioni:

Associazione produttori Pan di Sorc
largo Beorcje 12 – 33013 Gemona del Friuli
contatti 331 169 40 15
pandisorc@tiscali.it

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I temi trattati nelle otto diverse rubriche ruotano intorno alle peculiarità dell’enogastronomia friulana. Punto di partenza sono i vini, per poi indagare di volta in volta gli abbinamenti con il meglio della produzione agricola indicando dove degustarli o acquistarli, andando, soprattutto, a ritrovare le tracce culturali e antropologiche, le testimonianze e i luoghi che ne spieghino le origini. E poi, gli appuntamenti golosi e le buone notizie intorno al vino e al cibo. Di vino ci parla soprattutto Gianni Napolitano, enologo di Attems. E ancora il ritratto dei prodotti alimentari che hanno contribuito a portare nel mondo il nome di questa terra. Intervistiamo le donne e gli uomini che raccontano i prodotti enogastronomici, la loro storia e il loro valore culturale e segnaliamo gli indirizzi dove gustare quel piatto, dove quella ricetta tipica è meglio interpretata o rinnovata fino a comporre un viaggio nel viaggio, un lungo itinerario da fare in auto, in bicicletta, a piedi oppure in barca o sugli sci.

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